Valašská Kyselica (wracam do Wołochów) oraz jak to z pojęciem ”tradycja’ bywa.

Zdjęcie z internetu.

 Kyselica wałaska, zupa podobna do naszego kapuśniaku, ale nim nie jest. Kyselica była popularną potrawą Wołochów na Morawskiej Wołoszczyźnie. Ten „żurek” z kiszonej kapusty zwano również zelnicą lub rzadziej  właśnie kapuśniakiem.

W wołoskich domach jadano ją niemal codziennie, a w biednych rodzinach zdarzało się, że i dwa razy dziennie. Na przykład w Vizovicach, pod koniec XIX wieku, kyselicę jadano każde rano, a  w  piątek również na obiad. Na Wołoszczyźnie krążyło takie powiedzenie: ”Kto sto lat je kyselicę, długo żyje na świecie”.

Jedna z mieszkanek Wałaskiej Polanki wspomina czasy swojej młodości:

"Kiedy chodziłam do szkoły, nauczyciel zainteresował się, co uczniowie jedzą i czy nie są głodni. Zapytał jednego kolegę, co ostatnio jadł. Zezłoszczony kolega odpowiedział:

- Wczoraj rano jadłem kyselicę, na obiad kyselicę, wieczorem kyselice, dzisiaj rano kyselicę… mam już jej powyżej uszu."

Podstawą zupy była kapusta kiszona i z niej kwaśnica. Kolejność wkładania składników do gara była różna. Jedne gospodynie najpierw gotowały ziemniaki, potem dodawały do nich kapustę i kwaśnicę, po czym zabielały całość mlekiem lub śmietaną. Inne smażyły boczek z cebulą, dodawały mąkę, kapustę z kwaśnicą, potem ziemniaki i całość zaprawiały mlekiem lub śmietaną. Wszystko zależało od zasobności spiżarni. Podczas nieurodzaju czy wojny, gotowano tylko kapustę z ziemniakami, doprawiano kminkiem i zaciągano mlekiem. Czasem do kyselicy dodawano jedno lub dwa jajka. Podczas Wielkiego Postu, w środy i piątki, nie wolno było dodawać do zupy smalcu, kiełbasy czy boczku.

 Przepis, na podstawie którego ugotowałam kwaśnicę, jest najprostszy do wykonania i ma najmniej składników. Prawdopodobnie ten przepis stanowił podstawę  dla późniejszych góralskich wariantów kwaśnicy.

 Składniki dla ludzi ze snobistycznym podejściem do jedzenia

Składniki: to jest przepis na porządny gar, około 4-6 porcji, czas przygotowania 1,5/ 2 godz.

– 400 g kapusty kiszonej (można ją dodatkowo posiekać)
– 300 g ziemniaków, krojonych w kostkę
– 300 g kiełbasy pokrojonej w plasterki
– 100 g boczku pokrojonego w słupki
– cebula drobno posiekana
– 2 ząbki czosnku, drobno posiekane
– 2 łyżki mąki
– liść laurowy
– kilka ziaren ziela angielskiego
– łyżeczka kminku
– kilka suszonych grzybów (opcjonalnie) – grzyby namoczyć, pokroić w kawałki
– 200 ml śmietany kremówki-  dałam połowę i też ładnie zupę zaciągnęła
– 2 łyżki masła

 Na Słowacji dodaje się jeszcze białą fasolę.

Przygotowanie:

W dużym garnku roztopić masło, zrumienić na nim boczek, cebulę i czosnek. 

 Dodać kiełbasę, grzyby, podsmażyć kilka minut. Wsypać mąkę i dokładnie ją rozprowadzić.

Do garnka dodać kapustę, ziemniaki i przyprawy. Posolić, zalać wodą tak, aby na parę centymetrów przykryła wszystkie składniki.  

Gotować,  na małym ogniu, do miękkości ziemniaków. Na koniec zaciągnąć śmietaną.

 Kwaśnicę nazywają również kapuśniakiem, jednak od typowego naszego kapuśniaku ona się różni. Gdy spojrzeć na przepisy kwaśnicy, prezentowane przez różne nacje górali beskidzkich, to możemy w nich dojrzeć coś, czego nie powinno być w typowej kwaśnicy- wywar z np. żeberek wędzonych, dodatki mięsa, dodatki włoszczyzny.

Inna różnica-  kapuśniak zaprawia się zasmażką, kwaśnicę  zaciąga śmietaną.

Kapuśniak i kwaśnica mają jedną wspólną cechę- zupy są kwaśne, niemniej smaki mają już inne.

Tak podają kwaśnicę według przepisu Magdy Gessler- zdjęcie z Internetu

 

Magda Gesler dodała do kwaśnicy wywar  oraz mięso z gęsich udek, czym podobno tej popularnej góralskiej zupie nadała restauracyjny sznyt.

 A ja się buntuję przeciwko tak stawianej sprawie. Załóżmy, że ktoś jest w Zakopanem i chce zjeść prawdziwą tradycyjną góralską zupę- proponują mu kwaśnicę- dostaje takie coś, co gotuje Gessler.

Potem spotykamy się i ten ktoś się chwali:

- Jadłem w Zakopanem tradycyjną kwaśnicę, najlepsze było w niej mięso.

- Jakie mięso, przecież w kwaśnicy nie ma mięsa.

- Mówię ci, że było i było bardzo dobre.

- Nie jadłeś, w takim razie, tradycyjnej kwaśnicy.

- Jadłem, kelner sam mówił, że to tradycyjna góralska kwaśnica.

Kurtyna.

Albo gotuje się tradycyjną kwaśnicę, albo zmienia się zmodyfikowanej kwaśnicy nazwę, a już na pewno nie łże w żywe oczy, że jest to tradycyjna zupa- tradycyjna, czyli oparta na starym przepisie, bez modyfikacji. Tak sobie można mówić rodzinnie- ciotka ugotowała kwaśnicę z żeberkami i to jest w porządku, nie wychodzi  na zewnątrz.

„Zgodnie z rozporządzeniem 1151/2012 „tradycyjny” oznacza udokumentowany jako będący w użyciu na rynku krajowym przez okres umożliwiający przekaz z pokolenia na pokolenie, przy czym okres ten ma wynosić co najmniej 30 lat. Natomiast w myśl ustawy o rejestracji za produkty tradycyjne można uznać produkty, których jakość lub wyjątkowe cechy i właściwości wynikają ze stosowania tradycyjnych metod produkcji, stanowiące element dziedzictwa kulturowego regionu, w którym są wytwarzane, oraz będące elementem tożsamości społeczności lokalnej. Dodatkowo zgodnie z przywołanymi przepisami za tradycyjne metody produkcji uważa się metody wykorzystywane co najmniej od 25 lat.”

Wynika z tego, że za 25 lat kwaśnica na udkach gęsich, według przepisu Magdy Gessler, będzie mogła  przyjąć nazwę: ”tradycyjna”.

Źródła:

https://www.nmvp.cz/file/1c3e6b8994f050719f2efe40a90985b3/6290/Lidov%C3%A1%20strava%20na%20Vala%C5%A1sku.pdf
https://www.notatnikkuchenny.pl/valasska-kyselica-woloski-kapusniak/

https://foodfakty.pl/okreslenie-tradycyjny-w-znakowaniu-zywnosci