A tymczasem rozważania przy krojeniu mięsa, czyli jak ugotować węgierski bogracz.

Taki piękny łan kwitnącego czosnku niedźwiedziego widzę przez okno, siedząc przy komputerze- czosnek w ogrodzie siostry.

 Bogracz gotowałam kilka razy. Ostatni ugotowałam w lutym. Zrobiłam zdjęcia, by wrzucić na blog i pokazać, że nie tylko chińska kuchnia jest w pakiecie moich zainteresowań kulinarnych. Dania z kuchni innych krajów są w nim również.

Niestety, podczas robienia porządków w folderach ze zdjęciami, ten z kulinarnymi dokonaniami Jaskółki, wyleciał w powietrze. Szkoda, bo miałam tam już niezłą dokumentację z gotowania oraz pieczenia fajnych jedzonek. No to apiać cały cykl.

Pierwszy na linię ognia poszedł bogracz- węgierska zupa typu śląski ajntopf (wszystko do jednego gara, byle sycące, byle gęste).

Bogracz gotuje się jak kartoflankę, to dlaczego go nie reklamować?

I teraz moje rozmyślania przy krojeniu mięsa wołowego na zupę. Kawałek wołowiny miał być takim wspaniałym „czystym” mięskiem na bitki lub rolady. Niestety okazał się tylko z góry piękny, bo w środku miał pełno żył i włókien. Zaczynam to chabazie wycinać- nasuwa mi się myśl o wegetarianach i ich krytyce mięsożernych. No, myślę sobie, jak to łatwo krytykować innych, że jedzą zwierzątka, że serca nie mają, że jak tak można, że ekologia, bo hodowla zaśmieca środowisko, truje powietrze… Myślę sobie i wściekam się przy wycinaniu tych żył.  Tak szczerze mówiąc, to częściej spotykam się z krytyką, dotyczącą jedzenia mięsa, uprawianą przez wegetarian, vegan czy jeszcze inne nacje, niż z krytyką wegetarianizmu ze strony mięsożernych. Mało tego, wegetarianie swoją krytykę przeprowadzają za pomocą słownictwa, które ma wbić mięsożercę w  ogromne poczucie winy, takie, że nic tylko iść i zakopać się w piasek, bo odważył się zjeść kotlet, roladę wieprzową czy udko z kurczaka na obiad. A w dodatku żre kiełbachę, szynki, wędzone boczki- bez skrępowania, że właśnie pożera zwierzątko. No…

Tnę to paskudne, oporne mięso na kawałki i dalej mi się myśli snują- jak to jest, że taki krytykant nie popatrzy najpierw sobie do talerza, zanim zacznie na innych wieszać, nomen omen, psy, które też są mięskiem? Nie widzi, że te wszystkie ostrygi, krewetki, rybki, mule, raki i kraby to też mięso? Naprawdę tego nie widzi? A wcina to z apetytem i jeszcze mówi- ja mięsa nie jadam, ale ryby tak. Nie, nie jadam mięsa, ale rybne sushi, mniam, owszem, mógł/mogłabym jeść na okrągło.  A jajeczka, a galaretkę???? Żelatyną robi się z kości wieprzowych i rzadko który wegetarianin zastanawia się, z czego jest zrobiona galaretka, którą na deser wcina. Koń by się uśmiał z takich wegetariańskiej dwulicowości i zakłamania.

Jestem przeciwniczką niehumanitarnego uboju, przeciwniczką uboju rytualnego, przeciwniczką hodowli zwierząt na futra, przeciwniczką bezmyślnego myślistwa, przeciwniczką dręczenia zwierząt dla widzi mi się itp. ale nie mam zamiaru brać udziału w nagonce na ludzi tylko dlatego, że wybrali taki, a nie inny sposób żywienia oraz styl życia. I nie mam zamiaru być ofiarą takiej nagonki. Jakim prawem ktoś, komu wydaje się, że żyje lepiej ode mnie, albo wybrał, według niego, lepszy styl życia, będzie mi narzucał ten styl? Tylko dlatego, że „wydaje mu się”? Jakim prawem obrzuca mnie, mięsożerną, epitetami, wyśmiewa, krytykuje i wpędza w poczucie winy z tego powodu? Jeżeli zechcę „zmieniać” świat, to zrobię to z własnej woli, a nie dlatego, że ktoś pohukuje mi nad głową, jaka to ja jestem zła oraz bezduszna, bo ośmielam się jeść mięso. 

No dobra, pocięłam w końcu to oporne mięso w kostkę i myśli poleciały mi w stronę ekologii, często na nas wymuszanej. Takie segregowanie odpadów w naszej gminie- ja jestem zadowolona, że w ogóle jest, bo przedtem konieczność nakazywała to wszystko palić, nie było gdzie składować. Ale jak weszło segregowanie śmieci, wszedł nakaz mycia słoików, butelek, opakowań np. po jogurtach. No kompletny bezsens, bo wzrosło jednocześnie zużycie wody oraz prądu- zimną wodą tłustego nie wymyjesz. Ale przyszło opamiętanie i ten nakaz zniesiono- ja niektóre opakowania myję, bo trzymamy wory w piwnicy i po kilku dniach byłby straszliwy smród (segregowane odbierają u nas raz w miesiącu). Od dwóch lat gmina odbiera odpady bio- no ludzie, zdziwiłam się- bio na wsi? Ale ma to jednak sens, ponieważ polikwidowano hodowlę świntuchów (ani jednego już się w gospodarstwach nie hoduje- ludzie puścili ziemię w dzierżawę), krów, a kur to teraz w gospodarstwie jest najwyżej kilka, o ile w ogóle one są. Gdzie te resztki dawać? Stary zwyczaj ogrodowy zakłada posiadanie kompostownika. Najpierw mieliśmy taki tradycyjny- odpadki, chwasty na kupie kompostowej. Potem kupiliśmy dwa duże plastikowe pojemniki- kompostowniki, wrzucamy tam resztki jedzenia przesypując je chwastami- robi się piękna ziemia kompostowa. Ale na wsi zwyczaj kompostowania przeminął- odpadki ładuje się do plastikowych kubłów, te wywozi gmina co 2 tygodnie. Do tych kubłów właściciele wrzucają również skoszoną trawę, to mnie jednak bulwersuje, bo skoszona trawa, kiedy się ją zostawi, trawnik nawozi.

No dobra, każdy sobie rzepkę skrobie, ale kiedy zgłosiłam kompostowniki i poprosiłam o ulgę, bo w końcu nie obciążam gminy wywozem odpadków, usłyszałam, że ulga w miesięcznej opłacie za wywóz śmieci wynosi 1 zeta. To samo mają właściciele domów, które ogrzewają gazem- gmina nie wywozi ich popiołu, ale oni muszą za ten wywóz płacić. Podobno są to ogólnokrajowe przepisy i tyle.

I dalej bogracz- poprzednie bez kluseczek. Podobno rasowy bogracz powinien te kluseczki w sobie mieć. No to zrobiłam.

Najpierw o nich, potem o zupie. Kluseczki robi się banalnie prosto: wbijasz do miski jajko, soli, dodajesz tyle mąki, ile jajko zbierze, ale ciasto powinno być miękkie. Wyrobiłam całość ręką, dałam na deskę do krojenia, uformowałam wałeczek i pocięłam go w taki sposób, jak się kroi na kopytka. A potem te kluski do zupy i poczekać aż się ugotują. W przepisie jest rada- jak wypłyną, to znaczy, że ugotowane. Sęk w tym, że bogracz jest gęsty i kluski żadnym sposobem się w nim nie utopią, nic nie wypłynie, bo nie opadnie na dno. Kluseczki można ugotować osobno w osolonej wodzie.

 W ogóle te przepisy są często niedokładne, składniki podawane byle jak, widać, że wiele jest powielanych „bez głowy”. A ja potem gotuję według takiego niedokładnego przepisu i wychodzi klapa. Tak było z czeburakami (tu akurat dobrze, że zdjęcia wyleciały w niebyt- zrobię następne czeburaki, to pokażę)- zrobiłam według wybranego przepisu- wyszły twarde. Potem poszukałam innych przepisów i w nich była zupełnie inna technologia robienia ciasta. Teraz parę razy porównuję przepisy- wybieram ten, który wydaje mi się sensowny. Oczywiście wymagający mało pracy i nie „kosztowny”, oraz nie ma wymyślnych produktów.

 Bogracz- to jeden z symboli madziarskiej tradycji kulinarnej. Węgierska nazwa "bogrács" wywodzi się od tureckiego słowa "bakraç", oznaczającego „ miedziany kociołek”. To prawdopodobnie przybysze z Osmańskiego Imperium,  rozpowszechnili, na terenach nad Dunajem, Drawą oraz Cisą, zwyczaj przyrządzania potraw nad ogniskiem. Miedziane naczynia zastąpiono żeliwnymi, a Węgrzy dalej z umiłowaniem przyrządzają w kociołku nad ogniskiem różne potrawy: halászlé (zupa rybna), paprykarz (potrawa z baraniny lub cielęciny z dużą ilością papryki i śmietany), slambuc (danie z boczku, ziemniaków, cebuli, papryki i łazanek) oraz wszelkie odmiany gulaszu, na czele z tytułowym bograczem.

Często na bogracz mówi się gulasz, ponieważ węgierskie słowo „gulyás” oznacza zupę gulaszową, jaką jest bogracz. Sprawdziłam przepisy na bogracz i na gulasz- prawie niczym się nie różnią. Wynika z tego, że dla Polaków gulasz to zupa, która po węgiersku nosi nazwę bogracz. Ale żeby być sprawiedliwym, należy dodać, że w sposobie przygotowania, gulasz od bogracza różni się tylko tym, iż gulasz zagęszcza się zasmażką, a bogracz pozostaje w postaci gęstej zupy. No i do bogracza można, ale wcale nie trzeba, dodać kluseczki.

Bardzo często w Polsce mówi się "gulasz" na kawałki mięsa w gęstym sosie- "na są obiad ziemniaki z gulaszem i kiszonym ogórkiem".

Pierwotnie podstawowymi mięsami w bograczu były dziczyzna i wołowina. Najczęściej gotuje się go na wołowinie, ale dobór mięsa jest współcześnie dowolny. Charakterystyczny smak tej zupie nadają różne rodzaje papryki, smalec wieprzowy, boczek wędzony oraz ziemniaki. I znów można dodać, że współcześnie w bograczu można znaleźć różne dodatki np. pieczarki, grzyby leśne, inne warzywa niż w podstawowym przepisie, plasterki kiełbasy itp.

No nie wiem, jak chcę ugotować coś, co jest charakterystycznym daniem danego kraju, to staram się gotować pierwszy raz zgodnie z przepisem, a potem, ewentualnie z braku jakiegoś produktu, przepis modyfikować.

Podaję przepis na bogracz tradycyjny. Ugotowanie go zajęło mi około 1,5 godziny.

 Składniki na 4 porządne porcje:

- 500 g mięsa wołowego na gulasz

- 2 łyżki smalcu wieprzowego,

- 100 g boczku wędzonego,

- 1 duża cebula,

- 4 duże ząbki czosnku,

- 2 marchewki,

- 3 papryki kolorowe( zielona, czerwona, żółta),

- 3-4 ziemniaki,

- 1 łyżka papryki suszonej słodkiej ( nie wiem, czy płatek, ja dałam mieloną),

- 4 liście laurowe,

- 6 ziaren ziela angielskiego,

- 1,5 litra wody,

- 1 puszka pomidorów krojonych (400g),

- 1 łyżka koncentratu pomidorowego,

- sól, pieprz do smaku,

- kwaśna śmietana do podania,

- zielona pietruszka do podania,

Tego wyjdzie sporo, czyli potrzebny jest duży rondel lub garnek, no chyba, że ktoś ma ekstra  kociołek i robi bogracz nad ogniem.

Moje uwagi- w przepisie są podane składniki i ich ilość, ale to od indywidualnego podejścia zależy, ile czego dać do zupy. Nie dałam koncentratu, bo bogracz i tak był bardzo pomidorowo- słodki, dałam mniej ziemniaków oraz średnie marchewki, ponieważ nie ma podanej wielkości warzyw. Nie dałam zielonej papryki, ale jak ktoś chce mieć dużo, to należy dodać więcej ziemniaków, paprykę różnokolorową. Podczas gotowania kosztowałam i dodawałam sól oraz pieprz do smaku, bo ciągle było „płone” (ni słone, ni płone- za mało doprawione). 

 

Wykonanie:

1. Mięso pokroić na nieduże kawałki, posolić.
2. Roztopić tłuszcz, wrzucić na gorący tłuszcz mięso i smażyć parę minut (smażyłam dosyć długo, bo chciałam mieć pewność, że nie będzie twarde- wołowina jest długo twarda).
3. Na smażone mięso wrzucić pokrojoną cebulę w kostkę, pokrojony w kostkę boczek oraz straty czosnek (pokroiłam czosnek drobno). Smażyć około 10 minut.
4. Wrzucić pokrojone w kostkę paprykę oraz marchewkę, dodać słodką paprykę.
5. Wlać do wszystkiego wodę, dodać liść laurowy, ziele angielskie lekko posolić. Całość gotować na małym ogniu około 30 minut.
6. Wsyp pokrojone w kostkę ziemniaki.
7. Kiedy ziemniaki będą prawie miękkie, dodać pomidory i na koniec koncentrat pomidorowy. Gotować wszystko do miękkości mięsa. Jeżeli trzeba, doprawić gotową zupę solą oraz pieprzem. 

Z kluseczkami.

 Można podawać w miseczkach z kluseczkami, z kleksem kwaśnej śmietany i posypane zieloną pietruszką.

 

https://kuchnia.wp.pl/bogracz-jak-zrobic-wegierski-specjal-6596340458732512a

Zdjęcia kociołków :

https://www.kwestiasmaku.com/kuchnia_polska/wolowina/bogracz/przepis.html

https://pl.wikipedia.org/wiki/Bogracz

 

P.S. Proszę tu nie zamieszczać opisów, dotyczących okrutnego traktowania zwierząt i proszę mnie nie przekonywać, że jedzenie mięsa jest złe. Przedstawiłam swoje zdanie na ten temat, moja postawa wobec takiego, a nie innego sposobu żywienia, jest przemyślana i na razie nic jej nie zmieni.