Cziczmany, wieś wołoska- pasterska (cz.2)

 

Znalazłam jeszcze trochę informacji na temat powstania wioski. Uważa się, że pierwsi jej mieszkańcy pobudowali domy nad rwącym potokiem w pierwszej połowie XIV wieku, ale tak, jak już wspomniałam, pierwsze zapiski o wsi Cziczman (nie Cziczmany), pochodzą z 1272 roku. Ci, którzy zbudowali wieś w XIV  wieku, prawdopodobnie przybyli z Bułgarii. I to by mi się zgadzało ze wzornictwem w cziczmańskich haftach- bardziej bałkańskim, niż z tym z pasma Beskidu Śląskiego i Beskidów morawskich, nawet Podhale ma inne wzory. Ale Cziczmany mają tradycję wołoską/wałaską, dlatego można też powiedzieć, że zasiedlili je migrujący z południa Wołosi.  Mogło też tak być, że migrujący potomkowie Wołochów zeszli na południe ze słowackiej Kisucy. 

 Wśród malowanych domów w Cziczmanach, bardzo charakterystyczny jest Dom Radenov (duży piętrowy budynek). 

W jego izbach na parterze i piętrze,  znajduje się stała ekspozycja, poświęcona miejscowej kulturze. Natomiast w domu numer 42 (niewielki malowany dom z drugiej strony ulicy głównej), w 1992 roku udostępniono ekspozycję „Mieszkanie ludowe”, która reprezentuje życie w Cziczmanach na przełomie XIX i XX wieków. Są to urządzone izby odzwierciedlające typowe życie mieszkańców domu.

W Radenovym Domu jest kasa biletowa, gdzie można kupić bilet, by zwiedzić oba obiekty. Przed nami weszła polska grupa, która miała słowacką przewodniczkę. Ta z kolei w ogóle nie mówiła po polsku, ale mówiła na tyle głośno, bym nie słyszała swoich myśli. Wprawdzie mogliśmy jej posłuchać (ale głupio było by stanąć obok grupy, która tej przewodniczce zapłaciła, a my cwaniacko za darmochę dostalibyśmy informacje), zdecydowaliśmy jednak rozpocząć zwiedzanie ekspozycji od pięterka. Schody wąskie, bardzo strome, bo piętro położone dosyć wysoko, pokonaliśmy  sapiąc, człapiąc i dotarliśmy do „skarbów”. Przynajmniej mnie pewnie zaświeciły się oczy na widok wszystkiego tego, co pozostawili po sobie mieszkańcy przedwojennych (II wojna światowa i jeszcze bardziej w tył czasu) Cziczmanów. I od razu mówię, wielki ukłon w stronę ludzi, układających eksponaty i dzielących je tematycznie w kilku izbach. Już dawno nie widziałam tak czytelnej, dobrze osadzonej w czasie ekspozycji.

Dzięki temu, w każdej izbie, można przechodzić, w określonej kolejności, od gabloty do gabloty, od eksponatu do eksponatu, kreśląc sobie wizję jego zastosowania. Wszystko starałam się wolno sfilmować, ale na karku miałam oddech innych zwiedzających, dlatego nie mogłam sobie siedzieć w danej izbie w nieskończoność, choć bardzo mi się jeszcze tam chciało pozostać. I następny ukłon, tym razem w stronę zwiedzających, bo naprawdę starali się nie przeszkadzać w filmowaniu, nie włazili w kadr i spokojnie czekali, aż skończę.

 Pierwszy film ukazuje wszystko to, co związane jest z szałaśnictwem- hodowlą oraz wypasem owiec, wyrobem serów czyli to, co związane jest z tradycją wołoską. W izbie znajdowały się laski pasterskie, wyprawione skóry owcze, w gablotach drewniane formy na sery, pięknie rzeźbione- takie „rzeźbione” oscypki można kupić w polskich Tatrach, czy w Beskidach. Jednak w Cziczmanch oscypków nie wyrabiano, a formy służyły do wyrobu owczej bryndzy.  Podobne drewniane formy służyły w gospodarstwach jako pojemniki na masło wyrabiane w domu. Jeszcze w naszym gospodarstwie wkładaliśmy masło do takich drewnianych foremek, które stawiało się do pojemnika z zimną wodę w zimnym pomieszczeniu- taka swoista lodówka.

Spodobały mi się stojące w kącie „bukłaki”. Zgrabne, fajnie zdobione. nie wiem, czy nazwałam je właściwie.

Ich kształt nawiązuje do naczyń, stosowanych na Bałkanach. Skopki, łyżki, chochle, misy,  stojaki czy praski do sera (wszystko drewniane lub metalowe), cały ten sprzęt stosowali pasterze cziczmańscy do wyrobu serów. Nawet waga do ważenia serów znalazła się wśród eksponatów.

 

Najbardziej podobała mi się kolekcja nabieraków do żętycy* i wiszące w kącie zbyrcoki (metalowe charakterystyczne w kształcie dzwonki, które wiązało się owcom na szyi- idąc za  dźwiękami zbyrcoka można było znaleźć zagubione zwierzę) oraz fujarki. 

Zdjęcie z Internetu- zrobiłam mało zdjęć, bo głównie filmowałam. 

Pod koniec filmu ukazane są małe krzesełka, na których siedzieli pasterze podczas dojenia owiec. W izbie znajduje się również kilka reprodukcji starych fotografii, przedstawiających cziczmańskich pasterzy.

W Cziczmanach z owczego sera wyrabiano głównie bryndzę**. Trochę o tym serze- nazwa pochodzi z języka rumuńskiego brânză i oznacza dosłownie „ser”. Zachowała się również łacińska nazwa vlgo Brenda- Bryndza ludowa. Jest to miękki, ugniatany i solony ser owczy, wytwarzany z podstawowego grudkowatego owczego sera Produkowany jest na Słowacji, w Rumunii, w Polsce, w Ukrainie i w Bułgarii. Spożywany jest również w Czechach, Austrii i w Niemczech. Podstawowym warunkiem powstania wysokiej jakości bryndzy, jest dobra aromatyczna pasza. I jakby na to nie spojrzeć, takiej dobrej paszy nie brakuje na górskich halach, pod warunkiem, że tych hal jest wystarczająco dużo do wypasu owiec.

Owce rasy wołoskiej- zdjęcie z Internetu***
 Bryndza- mówi się, ze jest ona słowackim złotem

 I jeszcze trochę o wyrobie bryndzy- najpierw trzeba skwasić dobre słodkie mleko owcze, potem trzeba to skwaśniałe mleko  doprowadzić do grudkowatej formy (wysuszyć). Potem sery sortuje się i myje wodą. Następnie trzyma się ser w kadziach w temperaturze nie przekraczającej 20 stopni (dawniej prawdopodobnie trzymano go skopkach, w budynku stojących obok szałasu, gdzie było dosyć chłodno). Gdy ser dojrzeje, ściąga się z niego skórkę, wyciska się z niego nadmiar serwatki i rozgniata. Miąższ soli się i rozgniata na wałkach- powstaje bryndza. Ser był środkiem płatniczym, serem handlowano, sery liczono od liczby owiec i tyle serów dawano ich właścicielowi, ile „wyprodukowano” z ilości mleka tych owiec.

Wyrabiano również bundz****

A tak wyglądało życie pasterzy wołoskich

„Wędrujące grupy zaczęły się osiedlać i przeszły z pasterstwa do gospodarki rolno-hodowlanej, zakładając wsie na prawie wołoskim. Całorocznym wypasem tzw. bydła wołoskiego, czyli owiec, kóz i sporadycznie bydła na pastwiskach letnich i zimowych zajmowali się już tylko pasterze. Pozostała ludność prowadziła osiadły tryb życia, uprawiając małe skrawki ziemi. Taka forma pasterstwa, nazywana transhumancją, poprzedzała powstanie szałaśnictwa, w którym wypas zwierząt prowadzony przez zawodowych pasterzy stał się zajęciem sezonowym. Szałaśnictwo cechował więc zorganizowany letni wypas na wspólnych pastwiskach wysokogórskich z równoczesnym wypasem indywidualnym w pozostałym okresie na własnych pastwiskach.

Rozkład zajęć i jadłospis na szałasie były bardzo monotonne. Około godziny 3 rano wstawał baca, aby przerobić na ser mleko z wieczornego udoju i zagotować żętycę na śniadanie. Po porannym dojeniu owiec jedzono śniadanie (chleb z masłem popijany żętycą, czasami ser) i wyganiano owce na pastwiska. W południe pasterze przyganiali zwierzęta, doili, jedli obiad (najczęściej ser ze śmietaną lub żętycą) i po posiłku wracali na bliżej położone pastwiska. Po wieczornym udoju był czas na wieczerzę (chleb z żętycą), sprzątano szałas i po krótkim śnie, przed świtem rozpoczynano nowy dzień pracy. Kiedy na tych terenach zaczęto uprawiać ziemniaki (gwarowe nazwy: kompery, grule, rzepy, swapki) zaczęły się one pojawiać w menu pasterzy.” Należy dodać, że późnym latem, pasterze sprowadzali stada owiec na tereny nizinne, wypasowe i pod koniec września (termin  zależał od rejonu, z którego stada schodziły) wracano do wsi, gdzie następował rozsód owiec, które wracały do właścicieli. Czy tak postępowano w Cziczmanach nie wiadomo- raczej nie, bo wieś otoczona górami, a do najbliższych nizin były setki kilometrów. Można jeszcze przyjąć, że jesienią wypasano owce na łęgach przyrzecznych, wzdłuż dolin.

* " Żętyca (żentyca, zyntyca) gotowana serwatka z mleka owczego, pozostała po wyrobie sera owczego (oscypka, bundzu), może być słodka albo kwaśna. Ma barwę biała lub kremową, jest gęsta, pływają w niej małe kawałki sera. Tradycyjnie na hali służyła jako podstawowy pokarm pasterzy. Warstwa zbierająca się na górze jest tłustsza (tzw. hurda/gurda) i uchodziła za najsmaczniejszą i najbardziej pożywną. To co pozostawało po zdjęciu łyżką hurdy przeznaczano na pokarm dla psów pasterskich.  Na przełomie XIX/XX wieku była uważana za świetne lekarstwo na gruźlicę."

** "Bryndza to miękki ser podpuszczkowy produkowany z mleka owczego (obecnie najczęściej z mieszanki owczego i krowiego), niewątpliwie jest to najbardziej rozpoznawalny słowacki artykuł spożywczy. Bryndza w kuchni słowackiej wykorzystywana jest od dawna, jest częścią składową np. demikátu, czyli kremowej zupy bryndzowej, bryndzowych haluszek czy pierogów, obecna jest w wielu pastach i wytrawnych wypiekach.

 

Obecne w wielu językach słowiańskich słowo bryndza jest słowem pochodzenia rumuńskiego, wywodzi się od słowa brânză, które oznacza po prostu ser. Słowo to do Europy środkowej dotarło wskutek tzw. wołoskiej kolonizacji, która miała miejsce od XIV do XVII wieku. 

 

Pierwsze wzmianki o bryndzy na Słowacji pochodzą z roku 1470, kiedy to hrabia V. Mölstein upoważnia sołtysa Ladislava Valacha, do zasiedlenia opuszczonego folwarku, za co był on zobowiązany płacić hrabiemu co roku określoną liczbę owiec i bryndzy.  Pierwsze wzmianki o bryndzy w Polsce pochodzą z XVI wieku, a dokładniej z 1527 roku, z urzędowych pism krakowskich. Bryndza była tam wspominana jako środek płatniczy.[1]

 

Bryndza to tradycyjny słowacki produkt, który został stworzony z potrzeby przetworzenia świeżego mleka owczego. Zaczęto ją produkować (najpierw w warunkach domowych) po przybyciu Wołochów, czyli od XV wieku. W XVIII wieku w kilku słowackich miastach powstały manufaktury. Najstarsza powstała w 1787 roku w Detve, założona została przez Jána Vagača. Obecnie najstarsza i wciąż funkcjonująca firma produkująca bryndzę znajduje się w Zvolenskej Slatine, została założona przez Petera Moleca w 1797 roku i była drugą manufakturą, jaka powstała na Słowacji. W XIX wieku sławna była bryndza z Brezn" 

 *** "Owca domowa - wołoska (Ovis ammon f. aries) to pierwotna rasa owiec hodowana na mleko, mięso i grubą wełnę, która przybyła na nasze tereny wraz z kolonizacją wołoską w XV-XVI wieku. Owce są mniejsze, ważą 35-40 kg, a barany 45-55 kg. Głowy obu płci zdobią rogi, zatem owce na pierwszy rzut oka przypominają barany."

Na czym polega specyfika tej rasy?

Przede wszystkim ma rogi. Wszystkie owce tej rasy są rogate, często są to duże i powykręcane rogi. Owcę z dużymi rogami na boki nazywa się „kornuta”, a „siuta” to owca bez rogów. Gazdowie rozpoznawali kiedyś swoje owce po rogach albo po tzw. „masce”, czyli wyrazie i tak też je nazywali: Wielkooka, Mucha, Bielica.

Kolejnym wyróżnikiem tej rasy jest łatwość chodzenia w trudnym terenie, która ukształtowała się naturalnie. Hodowla nie była kiedyś na takim poziomie jak dziś, a owce wypasano w trudno dostępnych miejscach, musiały sobie radzić."

****" Bundz (bunc) słodki ser w kształcie bochenka, o cienkiej, czystej, pokryty nalotem białej pleśni na skórce, powstający z mleka owczego, nie wędzony i nie solony, produkt wyj­ściowy do robienia oscypków. Ser ma miękką konsystencję z występującymi pęcherzykami powietrza wewnątrz (oczkami). W smaku jest lekko kwaśny, może być orzechowy, raczej łagodny. Powstaje w wyniku dodania podpuszczki do mleka (klagu). W wyniku sklagowania mleko się ścina i powstają gródki sera (skrzep), które baca rozbija ferula na mniejsze by pozbyć sie z nich serwatki, a następnie wyjmuje rękami. Masa serowa odcieka z serwatki na chuście (grudzionce) przez ok 24 godziny, a następnie dojrzewa i fermentuje co powoduje powstawanie oczek wewnątrz masy serowej. Z bundzu, poddanego dalszej obróbce powstają oscypki. "

Ech... kromka chleba z domowym masłem, plastrem bundzu i polana miodem (czasem dodawałam jeszcze plastry zielonego ogórka)- takie mam wspomnienie z dzieciństwa. Bundz przywoził mój ojciec z Brennej, gdzie go pasterze wyrabiali (Brenna ma bardzo stare tradycje wołoskie). 

C.d.n.

Źródła: 

https://szlakwoloski.eu/kultura-woloska/dziedzictwo-kultury-woloskiej/produkty-pasterskie

 https://www.visitliptov.sk/pl/nieznany-liptow/owca-woloska-i-jej-znaczenie-dla-liptowa/

https://beletria-sk.translate.goog/encyklopedia-literatury/index.php?pojem=Bryndza&_x_tr_sl=sk&_x_tr_tl=pl&_x_tr_hl=pl&_x_tr_pto=sc

https://wspolnota.org.pl/news/zycie-na-wypasie

 https://www.slowacystka.pl/2021/05/bryndza-slowackie-biale-zloto.html?m=0