Wariacje na temat bigosu (cz. 2)

Bigos staropolski miał w sobie staropolskie składniki. Była biała kapusta, były różne mięsa (w tym ryb oraz raków), które najpierw smażono, potem szatkowano. Do bigosu dodawano pietruszkę, cebulę oraz odrobinę miodu lub słodkiego wina. Doprawiano go cytryną, octem winnym, a nawet szczawiem lub agrestem. Potem zaczęto dodawać kiszoną kapustę, co umożliwiało zmniejszenie ilości dodawanych mięs, a to z kolei robiło bigos potrawą o wiele tańszą, którą mogli gotować też ubożsi obywatele.

Bigos jest znany nie tylko kuchni polskiej. Przyrządzają go również Litwini i Białorusini. Co ciekawe, pierwotna wersja tego dania wcale nie była gotowana z kapusty, która dziś jest głównym składnikiem bigosu

Sposób przyrządzania bigosu, zbliżony do współczesnego, pojawił się prawdopodobnie pod koniec XVIII wieku.

Porcelanowa bigośnica wykonana w Baranówce około 1828 roku
 

Skąd się wzięła nazwa „bigos”.

„(…) pierwotnie słowa bigos używano do określania sposobu siekania (zsiekać na bigos, 1534), nieco później nazywano tak potrawę z siekanego mięsa (1588). W XVII w. słowo „bigos” zaczyna oznaczać także posiłek przyrządzony z resztek pozostałych z poprzednich potraw. Od XVII wieku słowo było używane również w szerszym znaczeniu jako siekanina, a w znaczeniu przenośnym mówiono: "bigosować" w bójce, czyli: siekać na drobne kawałki (np. szablą).”

„Na kartach Słownika języka polskiego Jana Aleksandra Karłowicza znajduje się wyjaśnienie, że słowo „bigos” pochodzi z niemieckiego Beiguss – sos, podlewa. Czasem nazwę tej potrawy wywodzi się od włoskiego słowa „bigutta”, które oznacza kociołek do warzenia rosołu albo od łacińskiego „bi” (podwójny) i „gos” – smak, ponieważ bigos jest połączeniem smaków kwaśnego i słodkiego.

Większość źródeł przypisuje wynalazek bigosu królowej Bonie, która przywiozła do Polski kapustę. Wydaje się jednak, że potrawa ta dotarła nad Wisłę wcześniej, prawdopodobnie z Litwy, przywieziona przez króla Władysława Jagiełłę i była podawana w czasie urządzanych przez niego polowań. Dzień Bigosu obchodzony jest co roku 20 stycznia."

 

Porcelanowa bigośnica zrobiona w Baranówce około 1830 roku.

Bigos hultajski.

Z tamtych czasów ostał się przepis na bigos „hultajski z kapustą”, który charakteryzuje się większa ilością różnorodnych mięs, a kapusta była do nich tylko dodatkiem. Bigos hultajski był popularny w XVII wieku.

„Na kartach Encyklopedii staropolskiej Zygmunt Gloger przywołuje opis, którego autorem był pod koniec XIX w. Cezary Biernacki, historyk, archeolog i bibliograf.

Pisał on, że bigos hultajski jest ulubioną naszą potrawą, a przyrządzany jest: „z kapusty kwaszonej z drobno pokrajanym mięsem wołowym, cielęcem, wieprzowem, kiełbasą, zwierzyną, słoniną w kostki pokrojoną lub grzybami. Zwykle bigos praży się tłusto i długo na węglach, a odgrzewany, nabiera w smaku większej wartości”. Dlaczego ów bigos nazwano „hultajskim”? Bo siekanie mięsa do bigosu skojarzono z hultajstwem, czyli siekaniem szablami, nazywanym „bigosowaniem”.

 Inna wersja etymologii tej nazwy.

„Nazywano to bigosem hultajskim, a więc bigosem dla ubogich. Mianem hultajów określano wówczas nieosiadłych chłopów, którzy, wędrując po wsiach i miastach, najmowali się dorywczo do różnych prac.^[5] Hultajski bigos był więc czymś jak bigos prawdziwy, bo robiono go z siekanego mięsa, ale raczej tego tańszego, jak kiełbasy i słonina, a do tego nie zakwaszano go drogimi limonkami i cytrynami („po tynfie jedna sztuka najtańsza”, jak podaje Kitowicz^[6]), ani nawet octem, lecz prostacką kiszoną kapustą lub kwasem buraczanym (co też pojawia się w przepisach z XIX w.). Z tym że kapucha miała jeszcze tę zaletę, iż robiła równocześnie za wypełniacz i środek konserwujący. Szybko odkryto, że taki kapuściany bigos można długo przechowywać i wielokrotnie odgrzewać, dzięki czemu stał się potrawą nie tylko hultajów i służby, ale też – żołnierzy, myśliwych i podróżnych. Zygmunt Gloger, który w swojej Encyklopedii staropolskiej z początku XX w. nie stronił od dzielenia się osobistym doświadczeniem, wspominał, że „w dawnym sposobie podróżowania był to arcypraktyczny wynalazek kuchni polskiej, [czego] piszący niniejsze słowa doświadczył […] jeszcze w r. 1882 osobiście, gdy wspólnie z Henrykiem Sienkiewiczem odbywał końmi kilkudniową podróż do puszczy Białowieskiej.”^[7]

Z czasem słowo „hultaj” nabrało dzisiejszego pejoratywnego wydźwięku, a pochodzenie określenia „bigos hultajski” zapomniano. Gloger spekulował nawet, „że ponieważ w najlepszym bigosie jest najwięcej posiekanego mięsa, zachodziła więc pewna analogia z hultajstwem, którym nazywano dawniej rozbójników i awanturników, napadających i siekających szablami.”^[9] I tak do dziś jeszcze można znaleźć wyjaśnienia, jak choćby w polskiej Wikipedii, że bigos hultajski to bigos szczególnie obfitujący w mięso, a nie – jak w pierwotnym znaczeniu – potrawa, w której niedobór mięsa maskowano kapustą.

Do czasu, kiedy Mickiewicz pisał Pana Tadeusza, bigos hultajski musiał już stać się na tyle popularny, że wyparł z kulinarnej świadomości Polaków wszystkie inne, dawniejsze, odmiany bigosu, dzięki czemu mógł wreszcie porzucić ów niepochlebny epitet i stać się po prostu bigosem. O przepisach na bigos z kapusty i mięsa nie zapominała żadna szanująca się autorka XIX-wiecznych książek kucharskich, z wielką (w przenośni i dosłownie) Lucyną Ćwierczakiewiczową na czele.”

 

Przepis Lucyny Ćwierczakiewiczowej
Jaki niezawodny sposób na smaczny bigos miała słynna Lucyna Ćwierczakiewiczowa? Ta najbardziej znana polska autorka książek kucharskich, która w XIX wieku doradzała gospodyniom domowym, w publikacji „365 obiadów za pięć złotych” (wydanej po raz pierwszy w 1860 r.) podaje przepis na bigos litewski z kapusty, zakwaszany jabłkami. Ćwierciakiewiczowa proponuje, aby: „Uszadkować dużą główkę kapusty, osolić dobrze, a następnie mocno z niej wycisnąć; usiekać ze dwie białe cebule i razem posolić, kwaśne jabłka pokrajać w kostkę, tak samo tłuste mięso wołowe gotowane lub pieczeń i surową wieprzowinę, można, jeżeli jest, wkrajać zwierzynę pieczoną [dziczyznę lub dzikie ptactwo – przyp.red.] i następnie układać w rondlu w taki sposób: łyżka masła, kapusta, jabłka, wieprzowina, inne mięsa i znowu masło, kapusta, jabłka i t.d. ciągle w tym samym porządku. Tak ułożone zalewa się dobrym rosołem albo bulionem i zakrywszy dusi, przynajmniej ze dwie godziny, potrząsając często, żeby się nie przypaliło. Kiedy bigos już prawie gotów, zaprawić go łyżką masła z łyżką mąki, wymieszać dobrze, trochę go jeszcze wysadzić i wydać na stół. Na wydaniu włożyć można na wierzch trochę kiełbasy gotowanej i pokrajanej w plasterki. Bigos taki podaje się na śniadanie albo na obiad przed rosołem i może być odgrzewany, a wtedy nawet zyskuje na smaku”

Bigos z wiwatem.

Oprócz bigosu hultajskiego był jeszcze bigos z wiwatem. Ugotowany wcześniej bigos podgrzewano w garze pod pokrywką, której brzegi szczelnie  oblepiano ciastem. Gdy pokrywka wystrzeliła z hukiem oznaczało to, że bigos można już jeść. Receptury, w których kazano gotować potrawę w garnku, ze szczelnie oblepioną ciastem pokrywką, pojawiają się w starych księgach kucharskich, jednak dotyczą innych potraw. Ćwierczakiewiczowa poleca gotować w ten sposób klops angielski. 

 

Julian Fałat ”Odpoczynek myśliwych w lesie” 1889 r

 PS 1. Przeczytałam taki komentarz: Kurczak, pieczarki w bigosie?????? ”Helena mam zawał” !!!!!!

i chyba nic nie trzeba dodawać na temat gotowania, współcześnie, „staropolskiego bigosu” z różnymi wymyślnymi „dodatkami”.

Oczywiście istnieje i w kuchni licentia poetica- można dodawać a i oliwki z rodzynkami, czy inne "nowości" bigosowe, w końcu kto gotuje, temu to smakuje- ale niech wtedy nie mówi się, że jest to bigos staropolski.

PS 2. Jest przyprawa – gotowiec- do bigosu, ale niech was ręka boska broni jej używać, jeżeli nie chcecie sobie zepsuć potrawy. To jest mieszanka, w której pełno glutaminianu sodu i jakichś przypraw, które w ogóle nie dają smaku bigosu.

Źródła:

http://koneserzy.pl/smaki-konesera/bigos-staropolski

http://zwidelcemwsrodksiazek.pl/index.php?title=Z_wizyt%C4%85_w_Soplicowie:_Bigosu_smak_przedziwny&mobileaction=toggle_view_desktop

https://www.przewodnik-katolicki.pl/Archiwum/2014/Przewodnik-Katolicki-8-2014/Kuchnia/Bigosu-smak-przedziwny

https://www.eluban.pl/artykul/15243,co-na-obiad-bigos-bo-dzis-dzien-bigosu

 Zdjęcia są z podanych źródeł oraz z Internetu.