Wariacje na temat bigosu (cz.1)

O bigosie, jaki gotuję pisałam już TU. Ale o bigosie, jako że to polska  narodowa potrawa, można ciągle pisać. Tak się uważa bigos- potrawa narodowa. Jednak pod warunkiem, że jest to bigos staropolski, czyli taki, jaki gotowano w „starej Polsce”, Polsce szlacheckiej.

Pisał o nim Mickiewicz, który żył w tamtych czasach.

Jak przygotowywano bigos w dawnej Litwie opisał A. Mickiewicz w „Panu Tadeuszu” (Księga IV „Dyplomatyka i łowy”).

„„W kociołkach bigos grzano; w słowach wydać trudno
Bigosu smak przedziwny, kolor i woń cudną;
Słów tylko brzęk usłyszy i rymów porządek,
Ale treści ich miejski nie pojmie żołądek.
Aby cenić litewskie pieśni i potrawy,
Trzeba mieć zdrowie, na wsi żyć, wracać z obławy.
Przecież i bez tych przypraw potrawą nie lada
Jest bigos, bo się z jarzyn dobrych sztucznie składa.
Bierze się doń siekana, kwaszona kapusta,
Która, wedle przysłowia, sama idzie w usta;
Zamknięta w kotle, łonem wilgotnym okrywa
Wyszukanego cząstki najlepsze mięsiwa;
I praży się, aż ogień wszystkie z niej wyciśnie
Soki żywne, aż z brzegów naczynia war pryśnie
I powietrze dokoła zionie aromatem.
Bigos już gotów”. 

 

Bigos gotuję dwa razy w roku. Raz pod koniec zimy, a drugi raz przed świętami BN. Zimą bigos najlepiej mi smakuje. Jest z nim tak samo, jak z karpiem, który najbardziej smakuje w grudniu. Jedzenie karpia czy bigosu w innym czasie to już nie to.

Bigos gotuję taki, jaki gotowała moja mama. Jest sporo przepisów, jednak nie korzystam z nich, bo uważam, że bigos mojej mamy był najsmaczniejszy, jaki jadłam i przy tym przepisie pozostanę. To była mistrzyni w gotowaniu bigosu.

Nie podaję proporcji, boi zawsze robię „na oko”.  Ma być na bogato z wszystkimi tradycyjnymi przyprawami i składnikami jak na bigos staropolski lub myśliwski, jak kto woli, przystało.

 Tym razem dałam więcej kiszonej kapusty. Jeżeli ktoś chce mieć bigos na słodko, powinien dać więcej kapusty świeżej.

Daję do bigosu trzy gatunki mięsa- wołowe bez kości, szynkę wieprzową i udka kurczaka. Dodaję, krojony w kostkę, boczek wędzony, parzony i plastry kiełbasy śląskiej (można dać podsuszaną np. myśliwską, ale koszty bigosu rosną wtedy niebotycznie), można jeszcze dodać plastry wędzonej słoniny, ja nie daję– i to wszystko ma być w nieprzyzwoitych ilościach.

Moja mama dodawała do bigosu dziczyznę, różne jej rodzaje (mięso z dzika, zająca, sarny czy bażanta). Miała do niej dostęp, bo tata był myśliwym.  Wtedy był to prawdziwy staropolski bigos. Cała brać myśliwska, która zjeżdżała do naszej leśniczówki na polowania, była bigosem matki zachwycona.

No i  grzyby… grzyby muszą być koniecznie (podgrzybki, prawdziwki itp. grzyby szlachetne, nie pieczarki czy modne  teraz grzyby shitake lub Mum). Grzyby suszone, namoczone przez noc i pokrojone w niezbyt małe kawałki. Ja grzyby kruszę na małe kawałki przed namoczeniem.

 

Z mięsa gotuję rosół (bez jarzyn, ale można z jarzynami), którym później zalewam bigos, podczas kilkukrotnego odgrzewania- bigos nie może być suchy. Rosół gotuję z wszystkimi rosołowymi przyprawami- suszone korzenie lubczyka, liść laurowy, kozieradka (ziarno), angielskie ziele (ziarno) i pieprz czarny (ziarno). Nie można przesadzić z kozieradką i lubczykiem, by rosół nie był gorzki.

W osobnych garach gotuję poszatkowaną surową kapustę (dobrze posoloną) i kapustę kiszoną. Potem do gara z kiszoną, której nie odcedzam (gotować w takiej ilości wody, by tylko przykryła kapustę) dodaję odcedzoną niekiszoną. Do tego wrzucam mięso, grzyby, boczek i kiełbasę oraz mnóstwo gniecionych ziaren jałowca. I jeszcze krojone śliwki suszone (dużo) koniecznie trzeba dodać, bo jak staropolski, to staropolski, a w takim muszą być suszone śliwki.

 

Potem wlewam do całości szklankę czerwonego wytrawnego wina. W tym roku kupiłam małą butelkę wina tylko do bigosu. Można było wprawdzie kupić dużą i resztę wypić pod ten bigos, ale do tego typu dań pasuje jedynie czyściocha. Z ilością wina trzeba uważać, bo jak go będzie za dużo, to bigos może być kwaśny. To moje doświadczenie z winem w bigosie, ale są osoby, które leją całą butlę, twierdząc, że i tak wino odparuje. No nie wiem…

Na sam koniec dodaję przecier pomidorowy. I tu też trzeba uważać, by nie przesadzić, bo efekt będzie ten sam jak przy przelaniu bigosu winem- będzie kwaśny. Kiedyś nie było przecierów, to ich nie dodawano, ja go dodaję w ilościach zależnych od ilości bigosu. 

 A potem stawiam gar na palnik ze średnią temperaturą (w zakresie 1-9 na 6-7) i pozwalam się bigosowi odparować. Najpierw odparowuje się woda po kiszonej kapuście, a potem dolewam rosół- tyle, by było łatwo bigos mieszać, ale by nie pływał. I tak sobie stoi gar na palniku, pyrkocze, dojrzewa- jeden dzień. Na noc wynoszę go na taras- musi być w niskiej temperaturze, bo inaczej skwaśnieje. Na drugi dzień stawiam gar na palnik- bigos się odparowuje, dojrzewa… trzeba tak parę razy- no może przez  trzy dni  wystarczy. Im więcej razy go się odparowuje, tym jest bardziej „przegryziony” i smaczniejszy. Podczas odparowywania należy bigos często i dokładnie mieszać.  Na końcu całego procesu, bigos powinien być brązowy.

Dopiero wtedy dodaję do niego mielony czarny pieprz i ewentualnie go dosalam. I tak bigos nabiera mocy urzędowej w całej okazałości.

I jeszcze jedna uwaga- nie dodaję do bigosu zasmażki, a moja mama nie dodawała do bigosu przecieru pomidorowego ani zasmażki.  Nie dodaję też cebuli, a wszystkie mięsne składniki wrzucam do gara bez uprzedniego ich smażenia.

Gotowanie bigosu mam przećwiczone na wszelkie sposoby. Był czas, że z Jaskółem organizowaliśmy, w naszym ogrodzie, spotkania klasowe (razem z noclegiem). Zjeżdżało się na nie od 15 do 20 osób z naszej klasy licealnej. Zrobiliśmy 5 takich spotkań i na każdym z nich głównym daniem był mój bigos, gotowany w dwóch ogromnych garach.

Mogę twierdzić, że przepis i cały proceder gotowania jest bezpieczny, a bigos wychodzi naprawdę dobry. Pod warunkiem, że będziecie pilnowali, by w trakcie odparowywania, nie przypalić go. Chociaż, z drugiej strony, moja mama twierdziła, że lekko przypalony bigos ma ten niepowtarzalny smaczek. Hmmmmm… wtedy były inne gary i o przypalenie jakiejkolwiek potrawy było łatwo- cienkie emaliowane dna lubiły się przegrzewać, a jedzenie w nich łatwo się przypalało.

Po przestudzeniu dzielę całość na porcje, ładuję do woreczków i wkładam do zamrażarki.

Na koniec, gotowanie bigosu według Kerna.

 

„Trzeba garnek wziąć. Dość duży. Tak nas uczy doświadczenie. W trakcie bowiem gotowania I ciągłego próbowania Bigos kurczy się szalenie. W ten to garnek (Jak od dziecka w nas wpajano) Kilka kapust daje się: Więc krojoną prosto z główki, Więc kiszoną, Tudzież pasteryzowaną. (Ta ostatnia to są nasze kapuściane głowy, Co niestety w tej postaci tylko idą jako towar eksportowy). Co tam mamy z resztek mięsa ładujemy w tę kapustę, Byle nie ogryzki jakieś, No i byle nie za tłuste. Na przyprawy kolej: Trochę trzeba wrzucić w tę kapustę angielskiego ziela, Liść laurowy vel bobkowy, Jałowcowych jagód (jak mawiano dawniej) małowiela, Grzybów, co nadadzą bigosowi taki bukiet aromatów, Że na zapach, to wysiada przy bigosie każdy bukiet kwiatów. W końcu śliw suszonych parę wrzućmy w pary kłęby, Pestki przedtem usunąwszy. Ze względu na zęby. Gotujemy jak najdłużej. Tydzień, a czasami nawet dwa. Kto cierpliwszy ten, rzecz jasna, wiele lepszy bigos ma. Dobry jestem człowiek więc i tego nie ominę, Że w ostatniej fazie, To czerwonym trzeba bigos podlać winem. Teraz bigos co to jest, jak sądzę, wiecie. To jest właśnie to, co wszyscy o zimowej porze roku jecie. Oraz to, co aktualnie dzieje się na świecie.”

Ludwik Jerzy Kern: Bigos, w: Przekrój, nr 2686 (50/1996), Kraków: 1996, s. 42 za: http://zwidelcemwsrodksiazek.pl/index.php?title=Z_wizyt%C4%85_w_Soplicowie:_Bigosu_ smak_przedziwny&mobileaction=toggle_view_desktop

Na zdjęciu obraz: Franciszek Kostrzewski, Polowanie, 1863 (Muzeum Narodowe w Kielcach)